九、油炸食品方法分类

油炸食品方法可以根据不同的分类标准进行划分，主要分为常压油炸和真空低温油炸2大类。常压油炸分为常压高温油炸、常压低温油炸和常压油水混合炸等。

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上图：油炸食品方法分类及特点

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上图：按油温控制分类

以下是一些主要方法分类及其制作技术要点：

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（一）、按菜品质感分类1、干炸：干炸又称焦炸，与清炸方法近似。是指将原料经加工入味后，吸附原料表面水分，拍干淀粉或挂糊后，再入五六成热油锅加热成菜的烹调方法。其技术要点和特点主要体现在以下几个方面：

①原料选择：干炸原料选择相对广泛，既可以是动物性的肉类，如猪肉、牛羊肉、大虾、虾仁、鸡腿、鸡翅、仔鸭、鱼肉等，也可以是植物性的蔬菜原料，如豆角、平菇、茄子、嫩藕、香菜、香椿等。

②腌制入味：选用动物性原料多需要腌制入味，可加入盐、葱、姜、料酒、白糖、酱油、美极鲜味汁等调料，确定口味达七成即成。根据风味不同，可加入五香粉、豆瓣酱、蚝油、南乳汁、椒盐粉。

③改刀加工：原料多加工成块、片、球形、丁状，或将原料加工成泥蓉状挤成球形，拍上干淀粉或挂糊，或将蓉泥原料直接蒸制成熟定形后，再加工成各种形状。

④挂糊：炸制菜肴的韧性和脆度炸度，由所挂糊或拍粉种类决定。干炸菜肴的糊有水粉糊(以水和淀粉调成)、全蛋糊(以蛋清、蛋黄、淀粉调成)、拖蛋拍粉糊。有些含水分较多的原料，直接挂糊炸，放到油里容易脱浆，可用干毛巾吸取大部分水分后再挂糊炸制，也可以采用拍干粉的办法，将原料表面拍上一层干淀粉，吸附原料水分，再挂糊炸制。

Δ 干炸糊的调制是烹饪干炸类菜肴的重要步骤，其关键在于糊的配方比例、调制方法以及炸制时的油温控制。以下是一种典型的干炸糊调制方法：

Δ 原料准备

⑴淀粉：常用土豆淀粉或玉米淀粉，用于形成糊的骨架，使炸制后的成品外皮酥脆。

⑵面粉：适量添加，可以增加糊的粘性，帮助淀粉更好地附着在食材上。

⑶泡打粉：少量添加，用于使糊在炸制时膨胀，增加成品的酥脆度和口感。

⑷清水：用于调节糊的稠度，确保糊能够均匀地附着在食材上。

⑸食用油：适量添加，可以增加糊的滑润度，防止食材在炸制时粘连，同时也有助于提升成品的口感。

Δ 调制步骤

⑴混合淀粉和面粉：将淀粉和面粉按照一定比例混合均匀，通常淀粉与面粉的比例为3:1或4:1，具体比例可根据个人口味和食材进行调整。

⑵加入泡打粉和清水：在混合好的粉类中加入适量的泡打粉和清水。泡打粉的用量通常为粉类总量的1%左右，清水的用量则根据粉类的吸水性进行调节，直至形成略稠的糊状。

⑶搅拌均匀：用筷子或打蛋器将混合物搅拌均匀，确保无颗粒状物质存在。搅拌过程中可以适量添加清水，以调节糊的稠度至适合炸制的状态。

⑷加入食用油：在搅拌好的糊中加入适量的食用油，继续搅拌均匀。食用油的加入可以使糊更加滑润，有助于食材在炸制时分离，防止粘连。

Δ 注意事项

⑴糊的稠度：干炸糊的稠度要适中，既不能太稀也不能太稠。太稀的糊无法均匀地附着在食材上，太稠的糊则会影响成品的口感和外观。

⑵搅拌方向：在搅拌过程中要保持同一方向搅拌，以避免面糊产生筋性，影响炸制效果。同时，搅拌要均匀，确保糊中无颗粒状物质存在。

⑶静置时间：调制好的干炸糊可以静置一段时间（如5-10分钟），让淀粉和面粉充分吸水膨胀，使糊更加细腻。但静置时间不宜过长，以免糊变得过于稀稠。

⑷食材处理：在挂糊前，要确保食材表面干净无水分，以免影响糊的附着效果。同时，食材的形状和大小要一致，以便炸制时受热均匀。

⑤拍粉：拍粉所使用的粉料有干淀粉、玉米粉、糯米粉、小麦面粉。根据风味不同，可配合使用芝麻、松子仁、杏仁、花生仁、瓜子仁，还有丝状特殊辅料，如豆腐皮、细面丝、糯米纸丝、土豆丝、芋头丝。

⑥配食调料：干炸后的成品菜肴可以直接食用，也可附带辅助性调料配食，例如番茄汁、橙汁、椒盐、孜然椒盐粉、麻辣粉等调料。

⑦油温控制：油量油温要控制好，成品应具有外焦里嫩的口感。但 风味性干炸菜肴对油温有一定的要求，油温过低，粉料易脱落；油温过高，外焦内不熟。一般要炸两遍，初炸油温控制在160℃左右，复炸温度在190℃左右，温度低成品会含油，质感较腻。

⑧火候调节：干炸菜的主料炸制时间应长一些。一般开始时用旺火高温油，属定形炸；中途改用文火或小火，这样才能把主料炸得里外受热均匀，属渗透炸；出锅前还要用高温油炸一下，防止主料含多余的油，属吐油炸。

⑨炸制技巧：对形状较大的整料，要在油热到七八成时下锅，在锅内多停留一些时间，或间隔地炸几次，有时也可把锅端离炉火数次，以达到外香脆、内酥嫩的效果，干炸的原料一般是炸熟后即成菜肴，食用时另配调味品蘸淋。

⑩菜品特点：干炸的菜品外皮酥脆，这是其最显著的特点。干炸的菜品通常呈现出金黄色的外观，这是由于食材在高温油炸过程中发生了美拉德反应，使得表面颜色变深，呈现出诱人的金黄色。

⑪注意事项：虽然外皮酥脆，但干炸的菜品内部通常保持鲜嫩多汁的口感。这得益于在炸制前对食材进行的腌制处理，以及炸制过程中对火候的精准控制。与清炸不同的是，干炸的原料要经拍粉处理，且所用的油温低于清炸的油温。

代表菜有干炸刀鱼、干炸里脊等。

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2、软炸

软炸是将加工好的食材挂软炸糊，用油将其炸至软嫩或者软酥质感的烹调方法。软炸糊，一般是加入鸡蛋调制而成。根据品种又分为蛋清糊、蛋黄糊、全蛋糊和蛋泡糊四种。其技术要点和特点主要体现在以下几个方面：

①原料选择：软炸的原料需要质地新鲜、细嫩，无异味的动植物性原料，如虾仁、里脊、雀脯肉、净鱼肉、口蘑等。这些原料加工成条、块、段、片等小型形状，便于入味和炸制。②腌渍入味：原料在炸制前需要进行腌渍，一般采用料酒、葱、姜、盐、味精、香油等调料，使原料入味并去除异味。腌渍时间不宜过长，口味不宜过重，以保持原料的鲜嫩口感。③软炸糊的调制：

Δ 材料准备

⑴面粉：100克（根据具体需求可适量调整）

⑵玉米淀粉：100克（与面粉比例通常为1:1）

⑶鸡蛋：1个（约50克，提供软炸糊的黏性和蓬松感）

⑷清水：100毫升（根据面糊的稠稀程度可适当增减）

⑸盐：少许（用于调味）

⑹食用油：少许（用于增加软炸糊的光滑度和炸制时的分离性）

Δ 调制步骤

⑴混合面粉和淀粉：将面粉和玉米淀粉混合均匀，确保没有结块。

⑵加入水和蛋液：在混合好的粉类中加入清水和打散的鸡蛋液，用筷子或搅拌器搅拌均匀，直至面糊顺滑无颗粒。

⑶调味 ：根据个人口味加入少许盐调味。盐不仅可以增加风味，还可以帮助面糊更好地附着在食材上。

⑷加入食用油：在面糊中加入少许食用油，继续搅拌均匀。食用油的加入可以使炸制出的食材更加光滑，同时减少吸油量。

Δ 关键要点

⑴比例准确：面粉、玉米淀粉、鸡蛋和水的比例要准确，以确保软炸糊的质地和口感。一般来说，面粉和玉米淀粉的比例为1:1，鸡蛋和水的比例为1:2（以重量计）。

⑵搅拌均匀：搅拌面糊时要均匀有力，确保没有干粉或颗粒存在，以免影响炸制效果。

⑶适当稠稀：面糊的稠稀程度要根据食材和炸制需求来调整。如果食材较大或需要更厚的面糊层，可以适当减少水量；反之，如果食材较小或需要更薄的面糊层，可以适当增加水量。

⑷静置片刻：调制好的软炸糊可以静置片刻，让面糊更加充分融合，炸制时效果更佳。

④炸制技巧：

⑴油温控制：炸制时油温要控制在五成热左右（约150-160℃），以避免食材外焦里生或过度吸油。

⑵分批逐块炸制：如果食材较多，可以分批进行炸制，由于软炸食材挂糊后体积会增大因此炸制时需，分批逐块下入油锅内，防止粘连，以确保每批食材都能均匀受热。

⑶复炸提香：炸制好的食材可以进行二次复炸，以进一步提升香脆口感并减少油腻感。复炸时油温要稍高（约180℃左右），时间要短（约10-20秒），以保持原料的鲜嫩口感和色泽。

⑤口感：软炸菜肴的成品口感外略脆、香软、鲜嫩，这是由软炸技术的糊浆调制和炸制方法所决定的。糊浆在炸制过程中形成保护层，保持了原料的水分和鲜嫩口感，同时使成品表面呈现出酥脆的口感。

⑥色泽：软炸菜肴的成品色泽微黄，形体丰满，这是由原料的选择和炸制方法所共同决定的。选用质地细嫩的原料和适当的炸制温度，可以使成品呈现出诱人的色泽和形态。⑦可搭配多种调料食用：软炸菜肴通常搭配椒盐、甜面酱等调料食用，以增加风味和口感。这些调料可以根据个人口味进行选择和搭配，使软炸菜肴更加美味可口。

代表菜如软炸虾仁、软炸豆腐、软炸银鱼等。

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3、酥炸

酥炸是将蒸煮酥软、成熟入味的原料（也可以是生料），经过拍粉或挂糊处理，然后放入热油锅中炸制，直至表层起酥、内部松嫩而成菜的烹调方法。酥炸过程中，原料可以根据需要选择挂糊炸或不挂糊炸。其技术要点和特点主要体现在以下几个方面：

①原料选择与处理：酥炸通常选用质地适中、新鲜且带有一定脂肪的动物性原料，如整鸡、整鸭、鱼类、肉类等。这些原料在炸制前需经过蒸煮或卤制等熟处理，使其达到酥软入味的程度。

原料在熟处理后，需沥干水分，以便更好地挂糊和炸制。

②糊浆调制：酥炸的糊浆一般由面粉、淀粉、鸡蛋、水等原料调制而成，有时还需加入泡打粉等膨松剂，以增加炸制后的酥脆感。糊浆的调制需均匀，不可过稠或过稀，以便在炸制时能均匀地裹在原料表面。

③炸制过程：炸制前，需将油锅加热至适当的温度，一般为六七成热。

将挂好糊的原料逐一下入油锅中，炸至定型后转小火加热，使内部受热松嫩。

炸制过程中需不断翻动原料，使其受热均匀。

最后用旺火复炸，使外层起酥、香脆，捞出沥油即可。

④常见酥炸油温范围

低温酥炸约（90-120℃）：适合炸制含水量高、口感脆嫩的食材，如猪肝、鸡肉片等。此时油面平静，有少量噼啪声。

中温酥炸约（150-180℃）：最常用的油温之一，适合炸制肉类原料，如肉丝、肉片等。此时油面翻动频繁，有少量油烟出现。

高温酥炸约（210-240℃）：适合炸制需要挂糊的原料，如抓炒鱼片、软炸虾仁等。此时油烟大量上升，油面较平静但搅动时有爆响声。

⑤装盘与调味：炸好的原料需及时改刀装盘，以保持其形态和口感。

酥炸菜肴通常搭配椒盐、甜面酱等调料食用，以增加风味和口感。

⑥经过酥炸处理的食材，其表层会呈现出深金黄色，给人以视觉上的美感。酥炸菜品口感香酥，外层酥脆，内部松嫩，层次分明，让人回味无穷。

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4、松炸

松炸，又称雪衣炸，是将鲜嫩柔软易熟的原料（如新鲜水果、泥状原料或质嫩形小的原料）经过加工调味后，均匀蘸挂上一层蛋泡糊，然后在二成热至四成热的油量中（油温一般控制在150~160℃之间，即五六成热）下料，定型后再以中火加热至成熟的烹调方法。其技术要点和特点主要体现在以下几个方面：

①食材选择：选择质地新鲜、细嫩的动物性原料，如鸡肉、猪肉、鱼肉等，或者水果类及入味熟制的茸状原料。原料需加工成小型形状，如片、条、块、球等，以便更好地煮熟和挂糊。

②腌制：将食材用调味料腌制一段时间，以增加风味。腌制的时间和配方根据个人喜好和食材而定。这一步骤有助于食材更好地吸收调味料，提升最终成品的口感。

③面衣准备 ：松炸的关键在于调制蛋泡糊。取新鲜鸡蛋清置器皿内，用打蛋器顺向搅打起泡呈稠粘状的蛋泡，以能立住筷子为宜。然后加入干淀粉、少量面粉顺向搅拌均匀，即成蛋泡糊。面衣的浓度要适中，太稀会导致面衣无法附着在食材上，而太浓则会使面衣过于厚重。注：松炸的蛋泡糊 “制作详情：见本文第（四）节蛋泡糊的调制”，是确保松炸菜品口感和形态的关键步骤。

④油锅准备与炸制：填充适量的食用油在炸锅中，加热到约180-190摄氏度（约二至三成热）。将腌制好的食材均匀地沾上面衣，确保每个部分都被覆盖。然后，将食材小心放入热油中，一次不宜放入太多食材，以免影响炸制的效果。在炸制过程中，需不断翻动食材，使其受热均匀。待食材外层呈现金黄色和脆口时，即可捞出沥油。

⑤火候掌握：松炸时，油温的控制至关重要。油温过高会使面衣瞬间变焦，而油温过低则会使食物吸油过多而油腻。因此，需根据食材的大小和种类灵活调整火候和时间。

⑥成菜色泽：松炸菜肴通常呈现鹅黄色，色泽诱人。

⑦口感层次：松炸菜肴外层酥脆，内部松软质嫩，口感层次丰富。这种独特的口感得益于蛋泡糊的调制和适当的炸制温度。

⑧菜品形态：由于松炸过程中原料均匀蘸挂了蛋泡糊，并在炸制过程中保持了形态的稳定，因此成菜后形态饱满、立体感强。

⑨口味选择：松炸菜品的口味多样，根据原料的选择可以分为鲜咸和绵甜两大类。动物性原料通常呈现为鲜咸口味，而鲜果及甜味茸状原料则呈现为绵甜口味。

代表菜如高丽大虾、雪衣苹果、高丽豆沙等。

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5、脆炸

脆炸是将质地新鲜、细嫩的烹调原料经过加工调味后，用豆皮（腐皮、网油）等包裹或蘸粉、挂糊，然后放入热油锅中加热至成熟的烹调方法。这种方法制作出的菜品色泽金黄、香脆可口。其技术要点和特点可以归纳如下：

①原料选择与处理：原料需质地新鲜、细嫩，通常选用动物性原料，如里脊、鸡脯肉、虾、黄鱼等，这些原料多加工成小型形状或用自然形体的小型原料。

原料要进行腌制入味，使用适当的调味料如葱姜汁、料酒、盐、味精等，腌制时间要足够，使原料充分吸收调味料。

②挂糊与包裹：脆炸的糊通常由面粉、淀粉、鸡蛋、水等原料调制而成，有时还需加入发酵粉等膨松剂。糊的稠度要适中，以便在炸制时能均匀地裹在原料表面。

除了挂糊，还可以使用豆皮、腐皮、网油等包裹原料，包裹要严实，以防炸制时松散。

③炸制过程：油温的控制对脆炸菜品的口感和品质至关重要。一般来说，油温应控制在160~180℃（五六成热）之间，油温适中，以确保原料在炸制过程中受热均匀且不易焦糊。

炸制时原料先下入约五六成热的油中，再转小火用温油炸制。炸制过程中要不断翻动原料，使其受热均匀。不宜过高或过低。过高的油温会导致原料外焦里生，过低的油温则会使原料吸油过多，影响口感。

因此，在炸制过程中需要密切关注油温的变化，并及时调整。炸制时间要根据原料的大小和种类灵活调整，以炸至色泽金黄、外香脆里鲜嫩为宜。

④装盘与调味：炸好的原料要及时捞出沥油，整齐装盘。

上席时可随带调味料，或将调味料直接撒在菜肴上。

⑤色泽金黄：脆炸菜肴通常呈现金黄色泽，这是由于原料在炸制过程中表面糊壳脱水变脆，同时吸收了油脂的光泽。

⑥外香脆里鲜嫩：脆炸菜肴的口感层次分明，外层香脆可口，内部鲜嫩多汁。这种口感得益于原料的精心选择和炸制温度的精确控制。

⑦适应性强：脆炸技术适用于多种原料和菜品的制作，如脆炸百花卷、炸响铃、网油鸡卷、豆皮虾卷等。这些菜品各具特色，口感酥脆、鲜嫩，深受食客喜爱。

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（二）、按加热方式分类

1、过油炸

过油炸是将食材放入大量热油中，通过高温油炸的方式使食材熟透或达到外酥里嫩的效果的一种烹饪方法。在正式烹调前，它常作为初步热处理步骤，使食材成为半成品，便于后续加工。过油炸技术的要点主要包括以下几个方面：

①油温控制：油温是影响油炸效果的关键因素。通常，油温应控制在一定范围内，以确保食材能够均匀受热，达到理想的炸制效果。油温过高可能导致食材外焦里生，油温过低则可能使食材吸油过多，影响口感。

②油量选择：油量应足够多，以完全浸没食材，确保食材能够均匀受热。同时，油量过多或过少都可能影响油炸效果和食材的口感。

③食材准备：食材在油炸前应进行适当的处理，如切割成适当大小、去除多余水分等。这有助于食材在油炸过程中更好地受热和保持形状。

④炸制时间：炸制时间的长短直接影响食材的口感和色泽。一般来说，应根据食材的种类和大小来确定炸制时间，以确保食材达到理想的熟度和口感。

⑤应用广泛：过油炸技术广泛应用于中式烹饪中，特别是在制作肉类、鱼类、蔬菜等食材时。通过油炸，可以使食材变得酥脆可口，增加食欲。

⑥口感独特：油炸后的食材具有独特的口感和风味，外酥里嫩，香气扑鼻。这种口感和风味深受消费者喜爱。

经过油炸的食材通常呈现出金黄的色泽，这是由于食材中的天然色素在高温下发生反应所致。油炸食材的表皮经过高温油炸后会变得酥脆可口，与内部嫩滑的肉质形成鲜明对比。香味浓郁，油炸过程中，食材与油脂之间的相互作用还能产生独特的香味化合物，进一步提升菜肴的风味。

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2、油淋炸

油淋炸是将主料（通常是经过卤汁浸煮并成熟入味或者质地鲜嫩的原料）均匀涂抹上一层糖浆（馅糖水，有时也使用蜂蜜或其他甜味剂），待其表皮晾干后，置于漏勺或特制的烹饪器具上，然后用热油均匀地浇淋在主料上，通过热油的高温作用使主料达到外皮酥脆、内部嫩滑的效果。以下是油淋炸技术的要点：

①原料选择：选用新鲜、形体较小的禽类原料，如鸽子、鸡等，这些原料更适合油淋炸的烹饪方式。

原料多以整体形式制作或带皮制作，以保持食材的完整性和美观性。

②原料处理：对原料进行初步熟处理，如卤浸煮，以入味断生至熟为度，保持皮脆肉嫩。

挂脆皮水要均匀适度，掌握好馅糖水配制的比例。晾干表皮后，再进行后续操作。

③油温选择：使用六七成热的油温进行油淋炸制。这个温度范围能够使食材迅速受热，达到外酥里嫩的效果。

④油温调整：在油淋炸制过程中，要根据食材的厚薄和大小灵活调整油温。先炸肉质较厚的部位，使原料均匀受热，色泽和成熟度一致。热油的温度要适中，过高会导致外皮焦黑，过低则无法达到酥脆的效果。

⑤油淋方式：将热油均匀地浇淋在食材上，使食材表面迅速受热并变得酥脆。浇淋时要均匀、连续，以确保主料受热均匀，达到最佳的炸制效果。

⑥炸制时间：根据食材的种类和大小确定炸制时间。一般来说，炸制至食材表面金黄、酥脆即可。

⑦成品处理：炸制完成后，将食材捞出沥油，根据需要可以进行改刀处理，整齐码放盘内。

⑧呈现方式：成品菜肴可以随带调味料上席，以增加菜肴的风味和口感。

⑨色泽红润：经过油淋炸的食材通常呈现出红润的色泽，这是由于涂抹的馅糖水和热油在高温下发生反应所致。⑩外皮酥脆：油淋炸的技法使食材外皮变得酥脆可口。热油的高温作用使食材表面迅速脱水并形成酥脆的外壳，与内部嫩滑的肉质形成鲜明对比。⑪内部嫩滑：与外皮酥脆形成鲜明对比的是，油淋炸的食材内部通常保持嫩滑的口感。这是由于在卤浸和炸制过程中，食材内部的水分被锁住，避免了过度脱水导致的干涩口感。

⑫香醇味厚：油淋炸的食材在烹饪过程中会吸收卤汁和油脂的香味，使菜肴香醇味厚。同时，热油浇淋的过程也会使食材的香味成分迅速挥发出来，进一步提升了菜肴的风味。

⑬操作技巧高：油淋炸技法需要较高的操作技巧。关键在于把握好挂脆皮水后加热的油温，以及灵活调整加热原料各部位，使原料受热均匀。此外，还需要注意选用质地新鲜、形体较小的禽类原料，并以整体形式制作或带皮制作。⑭代表菜：油淋炸制的代表菜例有广东脆皮鸡、油淋仔鸡、脆皮乳鸽、川式烫片鸭子等。

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3、泼炸

泼炸是指将热油以泼洒的方式迅速覆盖在食材上，通过高温油炸使食材迅速熟透并达到外酥里嫩效果的一种烹饪技法。这种方法结合了油炸的高温快速和浇淋的均匀性，使食材在受热均匀的同时，也能迅速锁住内部水分和香味，形成独特的口感和风味。以下是泼炸技术技术的要点：

①原料选择：泼炸技术通常选用细嫩鲜料，如鸡、鱼、虾等，特别是稚嫩体小的仔鸡、乳鸽、雏鸭、鹌鹑等。

时鲜蔬菜也可用于泼炸，但需注意其质地和形状，以确保炸制效果。

②原料处理：生料需洗净并用调料腌渍入味，以定下基本味。

熟料可在预制成熟过程中调味，也可在预制成熟后再用调料腌渍入味。

原料形状可根据需要进行切割，但要保持大小均匀，以便炸制时受热均匀。

③油温控制：泼炸技术通常使用旺火热油，油温应保持在七成热以上，即约190℃至240℃之间。

油温过高可能导致原料外焦里生，油温过低则可能使原料吸油过多，影响口感。

④油量控制：油量应充足，通常相当于原料重量的三四倍，以确保原料能够完全浸没在热油中，均匀受热。

⑤浇泼手法：浇泼时，应根据原料的形状和大小来确定浇泼的方式和角度。

对于吊挂的整料，应从上向下浇泼，并从不同的角度浇遍全身，确保原料的各个部位都能均匀受热。

对于放入漏勺的小型料，应边浇泼热油边转动漏勺，使原料在转动移位中均匀受热。

⑥泼炸技巧：浇泼过程中，应始终保持旺火热油，并连续不断地浇泼，不能时浇时停。

浇泼次数要根据原料的熟度和口感要求来确定，通常生料需要更多的浇泼次数和更长的加热时间。

⑦成品处理：炸制完成后，应立即将原料捞出沥油，以避免过度吸油。

根据需要，可以对成品进行改刀处理，以提高其美观性和口感。

⑧呈现方式：成品菜肴应整齐码放盘内，并根据需要进行装饰和点缀。

可以随带调味料上席，以增加菜肴的风味和口感。

代表菜品如油泼面、有泼辣子鱼、油泼豆腐等。

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4、浸炸

浸炸是指将食材完全浸入适量的热油中，通过控制油温和炸制时间，使食材内外均匀受热，最终达到熟透且口感酥脆或软嫩的一种烹饪方法。这种技法强调食材与热油的充分接触，以实现更均匀的熟成和口感定型。以下是浸炸技术的要点：

①原料选择：浸炸技术适用于多种原料，尤其是要求质地细嫩、滋味鲜美的食材，如鱼类（鲈鱼、桂鱼、鲳鱼等）、整鸡、整鸭等。

原料应新鲜，确保无异味和变质。

②原料处理 ：原料需经过初步加工，如去鳞、去内脏、去骨等，并保持其完整性。

根据需要进行腌制，以渗入调味料并去腥解膻。腌制时，要将食盐、葱姜汁、料酒等调味料均匀地码在原料上，注意各种原料的用量，特别是盐不能过多，腌制时间以2小时左右为宜。

③初始油温：浸炸时的油温通常控制在160摄氏度左右。这个温度可以保证原料下锅后表层立即收缩凝固，形成一层保护膜，防止体内水分大量蒸发，保持原料的鲜嫩。

④油温调整：在浸炸过程中，随着原料的加热和油温的逐渐降低，需要适时调整火候以保持适当的油温。

如果油温过低，原料可能外熟里生；如果油温过高，则可能使原料炸焦或变硬。

④油量要求：浸炸时，油量要充足，通常要求油量与原料的比例至少是3:1，以确保原料能够完全浸没在油中并均匀受热。

⑤浸炸时间：浸炸时间主要由原料的形体厚薄和大小来决定。形小体薄的原料加热时间短，形大体厚的原料加热时间长。

浸炸至原料刚刚成熟即可捞出装盘，避免过度加热导致原料变老或口感变差。

⑥火候掌握：在浸炸过程中，要根据原料的加热情况和油温的变化来适时调整火候。

通常采用旺火加热至适当油温后离火浸炸的方式，以确保原料受热均匀并达到理想的成熟度。

⑦成品处理：浸炸完成后，应立即将原料捞出沥油，避免过度吸油影响口感。

根据需要进行调味和装饰，以提高菜肴的美观性和口感。

⑧口感多样：浸炸的食材口感多样，可以根据炸制时间和油温的调整，制作出外酥里嫩、整体酥脆或软嫩等不同口感的菜肴。

如炸制荷花酥、菊花酥等小吃，需要采用浸炸的方法，以达到酥松可口的口感。

⑨专业技术性强：浸炸是中餐烹饪中较为复杂的技法之一，需要厨师具备丰富的经验和精准的控制能力。

正确的火候掌握、油温控制和炸制时间的把握，都是浸炸成功的关键要素。

代表菜如油浸鲈鱼、酥炸排骨、干炸花生米等。

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（三）、按油温划分1、低温油炸（冷油炸）

低温油炸是指在比大气压低或正常大气压的情况下，通过降低煎炸油和水的沸点，使煎炸油的温度控制在低于传统高温油炸的温度范围内进行油炸的过程。通常，低温油炸的油温会控制在100°C至180°C之间（也有说法认为低温油炸的温度通常在80℃至120℃或120℃至150℃之间），具体温度根据食材种类、厚度和所需口感而定。

低温油炸的核心在于对油温的精确控制，避免了传统高温油炸时油温过高导致的食材焦糊和营养流失。

低温油炸制作出的食品口感酥脆，且这种酥脆感更加持久，不会因油温过高而导致食材内部水分迅速蒸发而变得干硬。

低温油炸适用于各种食材的加工，包括但不限于果蔬类、水产品、畜禽肉类等。适用于需要保持食材原有口感和色泽的菜品，如低温油炸花生米、苹果脆片、油炸排骨等。

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2、中温油炸（温油炸）

中温油炸是指将食材放入热油中，在油温控制在120°C至180°C（也有说法认为中温油炸的油温在150°C至180°C之间）的条件下进行炸制的过程。这个温度范围既不像低温油炸那样温和，也不像高温油炸那样激烈，因此被称为中温油炸。

中温油炸的油温适中，既能够确保食材熟透，又能够避免食材因油温过高而焦糊。在中温油炸的条件下，食材能够迅速定型并变得酥脆。同时，由于油温适中，食材内部的水分和油脂能够保持平衡，使得口感更加酥脆可口。

中温油炸适用于各种食材的加工，包括但不限于肉类、鱼类、蔬菜等。通过中温油炸，可以制作出丰富多样的美味佳肴。

3.、高温油炸（热油炸）

高温油炸通常指的是在180℃至200℃之间（也有说法认为高温油炸的油温通常在190℃以上）进行的烹饪过程。这种烹饪方法利用高温快速锁住食材的水分，使食材外酥里嫩，风味独特。

高温油炸能够在极短的时间内将食材烹饪熟透，因为高温可以快速穿透食材，锁住水分，使食材内部保持鲜嫩。高温油炸制作出的食材通常外皮酥脆，内部鲜嫩多汁，口感层次丰富。高温油炸过程中，食材中的天然色素会在高温下发生反应，使食材呈现出诱人的金黄色泽。

高温油炸能够使食材中的香味物质更加浓郁地散发出来，形成独特的风味。同时，油炸过程中产生的焦糖化反应和美拉德反应也会为食材增添独特的风味和色泽。适用于需要迅速炸熟且外皮酥脆的菜品，如高温油炸鸡翅。

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（四）、按主料着衣分

1、清炸

清炸是指将原料经过调味后，不挂糊、不上浆，直接放入高温热油中进行加热成菜的一种烹调方法。这种方法强调原料的原味，通过高温油炸来锁住食材的水分和风味，使菜肴具有香酥略脆、鲜嫩、香咸的特点。

由于清炸不挂糊、不上浆，原料直接与高温热油接触，使得原料的本味得以充分保留和浓缩。炸制过程中，原料脱水较多，纤维组织变得紧密，进一步增强了菜肴的原味。

高温油炸使原料表面迅速形成一层酥脆的外壳，内部则保持鲜嫩多汁。这种外酥里嫩的口感是清炸菜肴的显著特点之一。

清炸菜肴通常呈现出诱人的金黄色泽，这是由于高温油炸过程中食材中的天然色素发生反应所致。这种色泽不仅美观，还能激发食欲。

清炸菜肴的口味以咸鲜为主，通过调味品的腌制和油炸过程中的脱水作用，使得菜肴的味道更加醇厚。如清炸鱿鱼串、清炸小黄鱼等。

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2、拍糠炸

拍糠炸是指将食材调味后，拍上面包糠或类似的干粉状物质，再放入热油中进行炸制的一种烹调方法。这种方法的关键在于食材表面的处理，通过拍上面包糠等干粉，可以形成一层酥脆的外壳，同时锁住食材内部的水分和风味。

由于食材表面拍上了面包糠等干粉，经过高温油炸后，能够形成一层酥脆的外壳，使得口感更加丰富。拍糠炸的食材内部通常保持鲜嫩多汁，这是因为高温油炸能够迅速锁住食材的水分，避免过度脱水。

拍糠炸的菜肴通常呈现出诱人的金黄色泽，这是由于面包糠等干粉在高温下发生反应所致。拍糠炸的菜肴不仅保留了食材的原味，还因为面包糠等干粉的加入，增添了一丝独特的香气和口感。代表菜有炸鸡腿、炸虾球等。

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3、包卷炸

是卷炸、包炸的合称，是指将加工成丝、条、片形或粒、泥状的无骨原料，与调味品拌匀后，再用包卷皮料包裹或卷裹起来，放入油锅炸至成菜的烹调方法。包卷炸菜肴具有外酥脆、内鲜嫩的特点。用于包裹、卷裹的皮料，一般分为可食的和不可食的两种：

①可食皮料：如蛋皮、猪网油、腐皮、面皮、糯米纸、豆腐衣、肠衣、威化精米纸等，代表菜如炸春卷等。

②不可食皮料：如桑皮纸、无毒玻璃纸（不用挂糊）等， 代表菜如纸包鸡等。

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4、纸包炸

纸包炸是一种特殊的烹调方法，它选用质地细嫩、鲜味充足的原料，经过加工调味后，利用无毒的玻璃纸、糯米纸或威化纸等将原料均匀包裹起来，再入温油锅加热至成熟。

这种方法制作出的菜肴通常具有美观整齐、质地鲜嫩、口味香浓的特点。包裹的纸在油炸过程中起到了挂糊或上浆的作用，能够保持原料的鲜嫩质感，同时使菜肴更加美观典雅。

①原料选择严格：纸包炸通常选用质地细嫩、无异味的动物性原料，如鸡肉、虾仁等，以确保成菜的口感和风味。代表菜如纸包鸡等。

②包裹方式讲究：原料在调味后，需要均匀地包裹在无毒的玻璃纸、糯米纸或威化纸等可食性皮料中。包裹时要紧实，以免炸制时松散。代表菜如纸包三鲜等。

③油温控制精准：纸包炸需要控制好油温，通常以温油加热为宜。油温过高会导致纸包破裂，油温过低则会影响成菜的口感和色泽。代表菜如蚝油纸包虾等。

④成菜美观典雅：纸包炸制作出的菜肴通常具有透明的外观，包裹的纸在油炸后变得油亮透明，使菜肴更加美观典雅。代表菜如威化纸海鲜卷等。

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5、吉利炸

吉利炸，又称吉列炸或西法炸，是一种借鉴自西餐的炸制方法，经过改良后在粤菜等中式烹饪中得到了广泛应用。

吉利炸是将经过调味处理的鲜嫩原料（如海鲜、肉类、蔬菜等），先裹上一层蛋粉浆或类似的黏性物质，再均匀地粘上面包糠等干粉状物质作为外皮，最后放入热油中炸至金黄色并成熟的一种烹调方法。

①色泽金黄：吉利炸的菜品通常呈现出金黄色的诱人色泽，这是由于面包糠在炸制过程中发生了焦糖化反应和美拉德反应，形成了金黄色的外观。

②口感酥脆：炸制后的食材表面会形成一层酥脆的外皮，这是由面包糠等干粉状物质在高温下迅速脱水、固化所形成的。这层酥脆的外皮与食材内部的鲜嫩多汁形成了鲜明的对比，使得口感层次更加丰富。

③风味浓郁：吉利炸的菜品通常具有浓郁的风味，这是由于原料在炸制过程中充分吸收了油脂和调味料的香气，同时面包糠等外皮物质也增加了菜品的口感和香气。

④食材广泛：吉利炸适用于多种食材，包括海鲜、肉类、蔬菜等。这些食材在炸制前都需要经过精心挑选和处理，以确保其新鲜度和口感。

⑤制作工艺精细：吉利炸的制作工艺相对精细，需要掌握好原料的调味、裹浆、粘面包糠和炸制等步骤。每个步骤都需要仔细操作，以确保菜品的口感和外观都达到最佳状态。代表菜

如吉利大虾、吉利鸡排等。

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（五）、按糊的使用分

1、脆皮糊炸

是指将食材先裹上一层特制的脆皮糊，然后放入热油中进行炸制，以达到外酥里嫩、口感丰富的效果。脆皮糊通常由面粉、淀粉、吉士粉、泡打粉、色拉油、清水等多种原料按一定比例混合调制而成，这些原料共同作用于食材表面，形成一层酥脆的外壳。

①脆皮糊调制原料准备

⑴面粉：提供基本的糊状物，形成脆皮的基础。

⑵淀粉：如玉米淀粉、土豆淀粉等，增加糊的透明度和酥脆感。

⑶泡打粉/小苏打：作为膨松剂，使炸制后的脆皮更加蓬松酥脆。

⑷盐：调味，同时也有助于面糊的筋性。

⑸色拉油：增加面糊的光滑度和口感，防止面糊在炸制时粘连。

②调制步骤 

将面粉、淀粉、泡打粉（或小苏打）、盐等干料混合均匀。

缓慢加入适量的水，边加边搅拌，直至面糊均匀无颗粒。

加入色拉油，继续搅拌均匀，使面糊呈现光滑、流畅的状态。

③不同脆皮糊的调制方法

⑴全蛋糊

原料：鸡蛋、玉米淀粉、食盐、大豆油。

先脆后软，适用于炸软菜，如炸里脊肉、虾仁等。

⑵硬糊

原料：绿豆粉、食盐、温水、大豆油。

炸制出的菜肴外皮较硬，适用于东北锅包肉、溜肉段等。

⑶常规脆皮糊

原料：低筋面粉、生粉、泡打粉、盐、水、色拉油。

将低筋面粉、生粉、泡打粉、盐混合均匀后，分次加入水搅拌至无颗粒，再加入色拉油搅拌均匀。

炸制出的菜肴外皮酥脆，不易回软，适用于糖醋里脊、炸蘑菇等。

⑷特色脆皮糊 （如加入苏打水或虾粉等）

原料：天妇罗粉、脆炸粉、生粉、低筋面粉、苏打水（或虾粉、黄豆面等）、色拉油。

调制方法：将各种粉料混合均匀后，分次加入苏打水（或其他液体）搅拌至均匀，再加入色拉油搅拌均匀。

根据加入的原料不同，呈现出不同的风味和口感，如加入苏打水的脆皮糊更加酥脆轻薄，适合炸制含水量少的素料。

④调制技巧

⑴面糊搅拌：搅拌面糊时，不要顺着一个方向搅，要左右来回搅动，以避免面糊上劲。

⑵静置时间：调制好的面糊最好静置一段时间再使用，这样可以使面糊更加细腻均匀。但静置时间不宜过长，以免面糊变稀。

⑶油温控制：炸制时，油温要控制在适当的范围内（一般五成热左右，150度），以确保炸出的菜肴酥脆可口且不易回软。

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2、蛋泡糊炸

它是指将鸡蛋清打发至起泡后，加入适量的淀粉或面粉调制成糊，再将食材裹上这层蛋泡糊后进行炸制的一种烹调方式。这种方法制作出的菜肴通常具有色泽洁白、质地细腻、口感酥脆且内部鲜嫩多汁的特点。

蛋泡糊的调制是蛋泡糊炸制作关键，以下是制作蛋泡糊的详细方法：

①材料准备

鸡蛋清：作为主要成分，提供丰富的蛋白质和气泡稳定性。

淀粉：常用土豆淀粉或玉米淀粉，用于吸收多余水分并在加热时糊化，使造型稳定。

②制作步骤

⑴选择新鲜鸡蛋：确保鸡蛋新鲜度对打发效果至关重要。可以通过将鸡蛋放入装有水的杯子中观察其浮沉情况来判断新鲜度，越新鲜的鸡蛋越沉底。

⑵打发鸡蛋清： 将鸡蛋清倒入不锈钢容器或碗中。使用打蛋器或筷子顺着一个方向不停搅打，直至起泡。搅打过程中要保持匀速且有力，避免乱打。当蛋清打发至插入筷子能直立不倒时，说明打发成功。

⑶加入淀粉：在打发好的蛋清中迅速加入准备好的淀粉。一般来说，5个鸡蛋的蛋清需要添加约50克淀粉（具体比例可根据实际情况调整）。 加入淀粉后，轻轻搅拌，避免搅拌速度过快导致蛋糊变稀、气泡减少。搅拌至淀粉均匀分布即可。

③注意事项

⑴打发技巧：打发鸡蛋清时要保持匀速且有力，避免乱打。同时，要注意观察蛋清的状态，及时停止打发以避免过度。

⑵淀粉用量：淀粉的用量对蛋泡糊的质地有重要影响。过多或过少都会影响糊的稳定性和口感。因此，在制作时要根据鸡蛋清的量和所需糊的稠度来准确称量淀粉。

⑶搅拌速度：加入淀粉后搅拌时要轻柔且均匀，避免搅拌速度过快导致蛋糊变稀、气泡减少。同时，搅拌时间也不宜过长，以免糊化过度影响口感。

⑷油温控制：松炸时油温应控制在二三成至四成热之间（约90℃~120℃），以确保蛋泡糊在炸制过程中能够迅速定型并保持形态饱满。油温过高会导致蛋泡糊破裂、菜品形态干瘪；油温过低则会使菜品脱糊或粘锅底。

④蛋泡糊炸的特点

⑴色泽洁白：由于使用了鸡蛋清作为主要原料，炸制出的菜肴通常呈现出洁白的色泽，给人以清新雅致的视觉感受。

⑵质地细腻：蛋泡糊中的鸡蛋清经过高速打发后，能够形成细腻且稳定的泡沫结构，使得炸制出的菜肴质地更加细腻。

⑶口感酥脆：炸制过程中，蛋泡糊能够迅速形成一层酥脆的外壳，锁住食材内部的水分和风味，使得菜肴口感更加酥脆可口。

⑶内部鲜嫩多汁：由于蛋泡糊的包裹作用，食材在炸制过程中能够保持其原有的鲜嫩多汁口感，避免了因高温油炸而导致的内部水分流失。

⑷易于成熟：蛋泡糊炸的菜肴通常易于成熟，能够在较短时间内达到理想的口感和风味效果，适合快节奏的现代烹饪需求。

⑸涨发性强：蛋泡糊中的空气使得炸制后的菜肴具有很强的涨发性，能够使成菜形状蓬松饱满，质地外酥内嫩，松软可口。

制作好的蛋泡糊适用于各种松炸菜品，如高利鱼条、雪衣豆沙、雪衣虾仁等。这些菜品在炸制后外形饱满、口感外松里嫩、色泽洁白美观，深受食客喜爱。

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3、蛋黄糊炸

蛋黄糊炸是指将食材（如肉类、鱼类、蔬菜等）先裹上一层由鸡蛋黄、面粉、水（或其他液体调料）等原料调制的蛋黄糊，然后放入热油中进行炸制的一种烹饪方式。这种方法能够使食材表面形成一层金黄酥脆的外皮，同时保持食材内部的鲜嫩多汁，口感丰富，色泽诱人。蛋黄糊炸技术是一种烹饪方法，关键在于调制出合适的蛋黄糊，以及掌握正确的炸制技巧。以下是蛋黄糊炸技术的详细要点：

①蛋黄糊的调制：

⑴原料选择：选用新鲜的鸡蛋黄，以确保蛋黄糊的颜色鲜艳、口感细腻。

面粉应选用低筋面粉，其筋度较低，不易形成面筋，使蛋黄糊更加松软。

⑵原料比例：蛋黄与面粉的比例一般为1:1至1:1.5，具体根据食材的吸水性、炸制需求和个人口味来调整。

水的加入量要适中，一般使蛋黄糊呈现出适当的稠度，便于裹在食材上。

⑶调制方法：将蛋黄、面粉、水等原料混合在一起，搅拌均匀。

搅拌时避免过度用力或画圈搅拌，以免面糊起筋。

可以使用打蛋器或筷子等工具，以“Z”字形或“J”字形搅拌，使面糊更加均匀细腻。

⑷面糊状态：调好的蛋黄糊应呈现出顺滑、无颗粒状的状态。

面糊的稠度要适中，既不太稠也不太稀，以便于裹在食材上并均匀附着。

②食材选择：选择适合炸制的食材，如鱼类、肉类、蔬菜等。

食材应新鲜、无异味，并切成适当的大小和形状。

③腌制与调味：根据食材的特性进行腌制和调味，以增加风味和口感。

腌制时间不宜过长，以免食材过咸或过软，影响炸制效果。

④油温控制：油温是影响炸制效果的关键因素之一。通常，油温应控制在160°C至180°C之间。

使用油温计进行实时监测，确保油温稳定且适中。油温过高会导致食材外焦里生，油温过低则会使食材吸油过多，影响口感。

⑤炸制方法：将食材裹上蛋黄糊后，轻轻抖掉多余的面糊。

将食材放入热油中，用中小火炸制。炸制过程中要适时翻动食材，使其均匀受热。

炸制时间要根据食材的大小和厚度来确定，通常炸至食材表面金黄酥脆、内部熟透即可捞出。

⑥沥油处理：炸好的食材捞出后，应放在厨房纸巾或沥油架上沥去多余的油分。

沥油时间不宜过长，以免食材变凉影响口感。

⑦色泽金黄：蛋黄糊炸出的菜品通常具有金黄色的诱人外观，这是由于蛋黄糊中的卵黄素在炸制过程中发生了化学反应，形成了金黄色的色泽。

⑧口感酥脆：炸制后的食材表面会形成一层酥脆的外皮，这是蛋黄糊中的面粉和鸡蛋黄在高温下迅速脱水、固化所形成的。这层酥脆的外皮与食材内部的鲜嫩多汁形成了鲜明的对比，使得口感层次更加丰富。

⑨风味浓郁：蛋黄糊本身带有一种独特的香气，再加上炸制过程中所产生的香气，使得菜品的风味更加浓郁、诱人。

其代表菜品如糖醋鱼、糖醋里脊、黄金虾排、软炸虾仁和雪衣豆沙等

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4、天妇罗糊炸

天妇罗糊炸是一种源自日本的烹饪方法，关键在于面糊的调制和炸制技巧。

天妇罗糊炸是指将各种食材（如海鲜、肉类、蔬菜等）裹上一层特制的面糊（即天妇罗糊），然后放入热油中进行炸制的一种料理方式。这种面糊通常由面粉、鸡蛋和水（有时也加入冰块以降低面糊温度）等原料调制而成，具有轻薄而酥脆的特点。在炸制过程中，面糊迅速脱水并固化，形成一层金黄酥脆的外皮，同时保持食材内部的鲜嫩多汁。以下是天妇罗糊炸技术的详细要点：

①面糊的调制：

⑴面粉：通常选用低筋面粉，因为其筋度较低，不易形成过多的面筋，能使炸出的天妇罗更加酥脆。

⑵鸡蛋：使用新鲜的鸡蛋，以增加面糊的黏性和口感。

⑶水：使用冰水或带有冰块的冷水，以降低面糊的温度，防止面筋的形成，同时使面糊更加轻盈。

⑷比例：面粉与水的比例通常为1:1至1:1.5，具体根据食材的吸水性、炸制需求和个人口味来调整。

鸡蛋的加入量要适中，一般每个面糊中加入1至2个鸡蛋即可。

⑸调制方法：将面粉、鸡蛋和水混合在一起，轻轻搅拌至无颗粒状。

避免过度搅拌，以免面糊起筋，影响口感。

可以使用打蛋器或筷子等工具，以“Z”字形或“J”字形搅拌，使面糊更加均匀细腻。

⑹面糊状态：调好的面糊应呈现出顺滑、无颗粒状的状态，且具有一定的流动性。

面糊的稠度要适中，既不太稠也不太稀，以便于裹在食材上并均匀附着。

②食材选择：选择新鲜、无异味、质地适合的食材，如海鲜（如虾、鱼类、鱿鱼等）、肉类、蔬菜（如南瓜、茄子、蘑菇等）等。

食材应切成适当的大小和形状，以便于裹上面糊和炸制。

③腌制与调味：根据食材的特性进行腌制和调味，以增加风味和口感。

腌制时间不宜过长，以免食材过咸或过软，影响炸制效果。

④油温控制：油温是影响炸制效果的关键因素之一。通常，油温应控制在160°C至180°C之间，具体根据食材的厚薄和炸制需求来调整。

使用油温计进行实时监测，确保油温稳定且适中。油温过高会导致食材外焦里生，油温过低则会使食材吸油过多，影响口感。

⑤炸制方法：将食材裹上面糊后，轻轻抖掉多余的面糊。

将食材放入热油中，用中小火炸制。炸制过程中要适时翻动食材，使其均匀受热。

炸制时间要根据食材的大小和厚度来确定，通常炸至食材表面金黄酥脆、内部熟透即可捞出。

⑥沥油处理：炸好的食材捞出后，应放在厨房纸巾或沥油架上沥去多余的油分。

沥油时间不宜过长，以免食材变凉影响口感。

⑦海鲜天妇罗：代表菜品如炸大虾天妇罗、炸鱿鱼天妇罗等。这些菜品以新鲜的海鲜为主料，裹上轻薄的面糊后炸制而成。炸好的海鲜天妇罗外皮酥脆，内部鲜嫩多汁，口感极佳。

⑧蔬菜天妇罗：代表菜品如炸南瓜天妇罗、炸茄子天妇罗、炸香菇天妇罗等。这些菜品以各种时令蔬菜为主料，经过精心挑选和处理后裹上面糊炸制而成。炸好的蔬菜天妇罗保留了蔬菜的原有营养成分和口感，同时增添了酥脆的口感。

⑩混合天妇罗：将海鲜、蔬菜等多种食材混合在一起制作的天妇罗。这种天妇罗口感丰富多样，既有海鲜的鲜美多汁，又有蔬菜的清脆爽口，是一道非常受欢迎的美食。

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（五）按用油量分

1、浅层油炸（半煎炸）

浅层油炸是一种适合于表面积大的食品如肉片、鸡蛋、馅饼和肉饼等制作。

浅层油炸，又称接触式油炸，是指食品部分浸没在热油中进行油炸的烹饪方式。

其原理在于利用高温的热油将食品表面的水分迅速蒸发，形成酥脆的外皮，同时使食品内部逐渐加热至熟透。

①浅层油炸的优点：⑴操作简便：浅层油炸通常使用电热平底油炸锅或炒锅等厨房设施，这些设备在国内外均有定型产品出售，易于购买和使用。同时，浅层油炸方法适合于手工制作和小批量作坊式生产，对于家庭烹饪或小型餐馆来说，操作更为简便灵活。⑵食材适应性强：浅层油炸适合于单位体积表面积较大、且表面较为规则的食品，如肉片、馅饼和肉饼等。这些食材在浅层油炸过程中能够均匀受热，达到理想的烹饪效果。此外，浅层油炸还可以根据食材的大小和形状进行灵活调整，满足不同的烹饪需求。⑶用油量较少：相比深层油炸，浅层油炸的用油量较少，能够节省烹饪成本。同时，由于油量较少，烹饪过程中产生的油烟也相对较少，有利于保持厨房环境的清洁和卫生。⑷成品口感独特：浅层油炸的成品通常具有独特的口感和风味。由于食材在油炸过程中表面温度逐渐升高，内部水分蒸发，形成干燥的外壳，使得成品口感酥脆可口。同时，浅层油炸还能够保留食材的原有风味和营养成分，提高食品的品质和口感。⑸易于控制烹饪时间：浅层油炸的烹饪时间相对较短，且易于控制。通过调整油温、翻炸食材的频率和时间等因素，可以精确控制食材的烹饪程度，避免过熟或不熟的情况发生。⑹安全性较高：浅层油炸相比其他烹饪方式，如煎、炒等，具有更高的安全性。由于油量较少，烹饪过程中产生的火源和油烟相对较少，降低了火灾和油烟污染的风险。同时，浅层油炸也避免了高温油炸过程中可能产生的有害物质，如丙烯酰胺等，对人体健康更为有益。

②浅层油炸的缺点：

⑴油耗较高：由于浅层油炸过程中，油不能充分浸没食材，导致食材与油的接触面积有限，为了达到理想的油炸效果，往往需要较高的油温和较长的烹饪时间。这会导致油的氧化和分解速度加快，油耗相对较高。

⑵油利用率低：浅层油炸设备通常没有滤油装置，食物碎屑容易残留在锅中。随着使用次数的增加，这些碎屑会在高温下发生变化甚至焦糊，导致油炸用油的风味变差、品质下降，最终不得不作为废弃油处理。这大大降低了油的利用率，增加了生产成本。

⑶成品含油量高：由于浅层油炸过程中油温较高且食材与油的接触面积有限，为了确保食材熟透，往往需要增加用油量和烹饪时间。这会导致成品含油量较高，不利于健康饮食。

⑷口感与风味不佳：由于食材与油的接触面积有限，浅层油炸的成品往往口感不够酥脆，风味也不如深层油炸丰富。

⑸操作繁琐 ：浅层油炸需要不断翻动食材以确保均匀受热，这增加了操作的繁琐性。同时，由于油温较高，操作不当容易引发烫伤等安全事故。

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2、纯油油炸

纯油油炸是指在油炸容器中全部使用食用油作为油炸介质，通过控制油温和时间来烹饪食物。这种方法的特点是油温高、传热快，能够在短时间内将食物加热至熟透，同时形成酥脆的外皮和鲜嫩的内里。

①纯油油炸（传统油炸）的优点：

⑴口感酥脆：由于油温高、传热快，纯油油炸能够迅速将食物加热至熟透，并形成酥脆的外皮，提升食物的口感。

⑵色泽诱人：油炸过程中，食物表面的水分迅速蒸发，形成金黄色的酥脆外壳，使食物看起来更加诱人。

⑶风味独特：食用油在加热过程中会产生独特的香味，与食材本身的香味相结合，形成独特的风味。

⑷烹饪效率高：纯油油炸能够在短时间内烹饪大量食物，适合快餐店和家庭等需要快速制作食物的场所。

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⑸操作简便：油炸过程相对简单，只需将食材放入热油中，控制好火候和时间即可，无需复杂的烹饪技巧。

②纯油油炸（传统油炸）的缺点：

 油炸过程中全部油处于高温状态，油很快变质，粘度升高，重复使用几次即变成黑褐色，不能食用。

 积存在锅底的食物残渣，随着油使用时间的延长而增多，不但使油变得污浊，氧化还会生成亚硝基吡啶、烷的致癌物质。

高温下长时间反复煎炸食品的油会生成多种形式的毒性不尽相同的油脂聚合物——环状单聚体、二聚体及多聚体。会导致人体的神经麻痹、胃肿瘤、甚至死亡。

高温下长时间使用的油，会产生热氧化反应，生成不饱和脂肪酸的过氧化物，直接妨碍机体对油脂和蛋白质的吸收，降低食品的营养价值。

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3、水油混合炸

水油混合油炸是近年来兴起的一种油炸技术，它结合了传统纯油油炸和水煮的优点，在一定程度上克服了传统油炸的一些弊端。

水油混合油炸是指在同一容器内同时加入油和水，利用油和水不相溶且密度不同的特性，使油浮在水面上形成油炸层，而水则位于底部。通过加热油炸层中的油，将食物置于其中进行油炸。在油炸过程中，食物残渣会沉入水底，从而避免与油混合，保持油的清洁和新鲜。

①优点

⑴保持油的清洁与新鲜：由于食物残渣沉入水底，不会与油混合，因此可以大大延长炸油的使用寿命，减少油的更换频率，从而降低成本。

⑵降低油温：水油混合油炸时，由于水的存在，可以吸收部分热量，使得油炸层的油温相对较低且更加稳定。这有助于减少油的氧化和聚合反应，降低有害物质的产生。

⑶提高食品质量：水油混合油炸可以制作出色泽鲜艳、口感酥脆的食品。同时，由于油温相对较低，可以减少食品中营养成分的损失，保持食品的原汁原味。

⑷节能环保：相比传统纯油油炸，水油混合油炸可以更加高效地利用能源，减少能耗。同时，由于油的更换频率降低，也减少了废弃油脂的产生，有利于环境保护。

②缺点：

⑴细菌滋生：由于使用过程中油和水会混合在一起，且难以避免炸残渣残留在其中，这样的环境容易滋生各种细菌，从而影响食品的安全性。

⑵难以彻底清洁：使用后，锅内油渣混合，很难清洗干净。如果再次使用未清洗干净的炸锅进行炸制，油脂中的残余物质可能会燃烧，释放出有毒有害的气体，危害人体健康。

⑶影响口感：若油水混合炸锅中油渣难以清理干净，重新使用老油渣炸制新鲜的食品，不仅会影响食品的口感，还可能将氧化物、致癌物等有害物质带入食品中，增加人的致癌性及过敏风险。

⑷油脂品质下降：虽然水油混合油炸可以减少高温下油的氧化程度，但长时间使用后，油锅底部的油还是会随食物残渣一起被排出，其中一部分因使用时间较长、油的黏度变大而不得不作为废油处理。

⑸操作复杂性：水油混合油炸设备相比传统油炸设备在操作上可能更为复杂，需要严格控制上下油层的温度，以确保油炸效果和设备的安全运行。

⑹维护成本高：由于设备内部结构相对复杂，维护起来可能更为困难，且维护成本也可能相对较高。

水油混合油炸设备通常采用特殊设计，以确保油和水能够稳定地分离并保持适当的温度。这些设备通常配备有加热系统、冷却系统、过滤系统和排污系统等，以实现自动化和连续化的生产。

水油混合油炸技术广泛应用于食品加工行业，如快餐店、中西式快餐店、休闲食品加工厂等。它可以用于制作各种油炸食品，如薯条、鸡块、鱼块等。同时，由于该技术具有节能环保、提高食品质量等优点，也逐渐受到消费者的青睐。

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（六）、真空油炸

真空低温油炸是指在真空环境下，利用降低水分沸点的原理，在较低的油温下对食品进行快速脱水、熟制的加工方法。

真空油炸技术是一项在20世纪60年代末和70年代初发展起来的新型食品加工技术。真空油炸技术实质上是在负压条件下，食品在食用油中进行油炸脱水干燥。其基本原理在于，水在常压下的沸点是100℃，而在真空系统中，随着压力的显著降低，水的沸点也会相应降低。例如，在10\~100mmHg真空度下，水的沸点在10\~55℃。因此，在真空状态下进行油炸，可以在较低的温度下实现食品的脱水与油炸。

在真空状态下，随着真空度的提高，食品中的水分蒸发速度加快，同时带走大量潜热导致油温下降。当真空度和油温达到稳定状态时，水分继续蒸发直至食品脱水至一定程度。由于真空低温油炸过程中油温相对较低，因此能够减少食品中营养成分的损失，同时避免高温油炸产生的有害物质。

1、工艺特点

①温度控制：油炸温度通常控制在100℃左右，但具体温度需根据食品的水分含量和营养成分的热稳定性来确定。

温度的控制通过调节真空度来实现，真空度越高，油温相对越低。

②真空度选择： 真空度的选择与油温和油炸时间相互依赖，同时也影响油炸产品的质量。

 一般保持在92.0\~98.7kPa之间，但具体值需根据原料情况及对制品要求而有所不同。

③膨化作用：在负压状态中，以油作为传热媒介，食品内部的水分（自由水分和部分结合水）会迅速蒸发而喷出，使组织形成疏松多孔的结构，具有显著的膨化效果。

④保色保香：原料在低温、低压的油脂环境中进行加工，可以很好地保存食物原有的香味和色泽。

对于含有油溶性的色素，如叶绿素、类胡萝卜素等，在油炸的过程中色素容易溶出，所以要进行预处理，以保证色素的稳定。

⑤产品含油率低：在负压状态下油炸时，气体很快扩散到食品孔隙中，阻碍油脂渗入产品的孔隙中。

油炸结束后，产品仍然保持在真空条件下进行脱油，进一步降低产品的油脂含量。

2、操作流程与注意事项

①原料准备与处理：选择新鲜、无异味、质地适合的食材。

食材应切成适当的大小和形状，以便于裹上面糊和炸制。

根据食材特性进行腌制和调味，以增加风味和口感。

②面糊调制 面糊的调制需掌握好原料的比例和搅拌的均匀度。

面糊的稠度要适中，既不太稠也不太稀，以便于裹在食材上并均匀附着。

③炸制过程：将裹好面糊的食材放入真空油炸机中。

设定好油炸温度和时间，启动机器进行炸制。

炸制过程中要适时翻动食材，使其均匀受热。

④沥油与冷却：炸好的食材捞出后，应放在沥油架上沥去多余的油分。

沥油后，将食材进行冷却处理，以便后续包装和储存。

3、特点与优势

①温度低、营养成分损失少：相较于常压下高达160℃甚至230℃的油炸温度，真空低温油炸将油温控制在90\~100℃的范围内，有效减少了高温对食品营养的破坏。

②水分蒸发快、干燥时间短：在真空环境中，食品物料的脱水速度显著加快，使得产品能够在短时间内达到理想的干燥效果。

③保持食品原有色泽和风味：真空状态有利于减少氧化作用，从而保持食品的原有色泽和风味。

④对食品具有膨化效果：在低压状态下，食品物料细胞组织间隙的水分急剧汽化膨胀，使得产品更加松脆可口。

⑤油脂劣化速度慢、油耗少：由于真空低温油炸在密封状态下进行，油面与空气的接触面积大大减少，因此油炸用油不易氧化。同时，该技术还能有效地将食品产品的含油率控制在较低水平。

4、应用领域

真空低温油炸技术广泛应用于食品加工业中，特别适用于果蔬脆片、肉类、海鲜等食品的油炸加工。这些食品经过真空低温油炸处理后，不仅口感酥脆、色泽鲜艳，而且保留了更多的营养成分和原始风味。

5、工艺参数与影响因素

真空低温油炸的工艺参数包括油炸温度、真空度、油炸时间等，这些因素对产品的质量和口感具有重要影响。例如，油炸温度过低可能导致产品脱水不彻底，而温度过高则可能破坏食品中的营养成分和风味物质。因此，在实际生产中需要根据具体产品的特性和需求进行工艺参数的优化和调整。

6、发展趋势与展望

随着人们对健康饮食的日益关注和对食品品质要求的不断提高，真空低温油炸技术将朝着更加环保、高效、智能化的方向发展。未来，我们可以期待看到更多采用真空低温油炸技术加工的健康、美味食品问世，同时该技术在食品加工领域的应用范围也将不断拓展和深化。

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（七）总结

总的来说，油炸食品方法多种多样，选择哪种方法取决于食材的特性、菜品的要求以及个人口味偏好。在实际操作中，需要根据具体情况灵活调整炸制方法和参数。同时，为了健康考虑，应适量食用油炸食品，避免过多摄入油脂和热量。（文/小林收集整理）

待续：下期內容《油炸食品原理及应用示例(下）

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